Animateur : Jean Marie Sablayrolles Directeur de Recherche INRA Tél : 04 99 61 25 00 Courriel : sablayro@supagro.inra.fr
	Animateur : Jean Michel Salmon Directeur de Recherche INRA Tél : 04 99 61 25 05 Courriel : jmsalmon@supagro.inra.fr

Le déroulement de la fermentation alcoolique est le résultat d'interactions entre les levures, la composition du mout et le mode de contrôle de la fermentation (actions possibles sur la température, l'addition de nutriments...). L'amélioration du cotrôle de la fermentaiton est abordée en utilisant des outils développés spécialement :

• batteries de 30 fermenteurs de 1 litre et de 16 cuves de 100 litres avec un suivi automatique - et à distance - de la cinétique fermentaire, la possibilité de simuler des régimes non isothermes et l'implémentation en ligne d'une base de données regroupant actuellement 4000 fermentations
• fermenteur continu multi-étagé mimant différents stades de la fermentation
• 4 cuves de 100 litres équipées avec un suivi automatique (fréquence maximale : 1 analyse par heure), par GC, de l’évolution des principaux alcools supérieurs, esters et composés soufrés.